Infos zu Fondue

Das traditionelle Fondue hat seinen Ursprung in der Schweiz und ist dort ein regelmässig zubereitetes Nationalgericht. In diesem Fall ist die Hauptzutat des Fondues geschmolzener Käse. Heutzutage gibt es jedoch in der Schweiz und auch in weiteren Ländern zahlreiche Abwandlungen und verschiedene Rezepte des Traditionsgerichts. Grundsätzlich wird jedoch immer Etwas in einem großen Topf geschmolzen oder erhitzt, in das verschiedene Lebensmittel eingetaucht werden können.

Während die Schweizer relativ häufig in den Genuss von Fondue kommen, wird in Deutschland meistens nur zu Feiertagen oder besonderen Anlässen vom Fondue-Set Gebrauch gemacht. In vielen deutschen Familien und Freundeskreisen hat Fondue gemeinsam mit Feuerzangenbowle zu Weihnachten und / oder Silvester Tradition.

Traditionelles Fondue

Für das traditionelle Fondue verwendet man Käse, Wein, Gewürze sowie Maisstärke zum Binden. Es darf jedoch nicht irgendein Käse sein. Die Sorten Vacherin und Greyerzer werden halb-halb gemischt. Für ein Fondue mit einem kräftigeren Geschmack mischt man Greyerzer mit Emmentaler, Appenzeller oder Ziger. Die Käsemischung wird in einem Keramiktopf über einer kleinen Flamme geschmolzen. Darauf folgt die Würzung. Abgeschmeckt wird mit Knoblauch, Pfeffer und einem Schuss Kirschwasser oder Cognac.


Die Sorten, die für die Käsemischung verwendet werden, können je nach Geschmack variieren. Jeder schwört auf ihr sog. „Geheimrezept“. Käsekenner experimentieren gern mit neuen Mischungen und auch mit der richtigen Würze, so dass sich neue Geschmäcker ergeben.

Nach der Tradition wird zu der Käsesauce nur Weissbrot – beliebt und bestens geeignet ist etwa Baguette – gereicht. Dieses wird in mundgerechte Stücke geschnitten, auf die Fonduegabel aufgespiesst und in das Fondue getaucht. Von hier an heisst es „guten Appetit“!

Ein wichtiger Teil der Fondue-Tradition, der ebenso wichtig ist, wie das Originalrezept, ist der Brauchtum, der beim Essen stattfindet. Wer während des Eintunkens in den geschmolzenen Käse sein Brotstück verliert, muss eine bestimmte Aufgabe erfüllen. In der Schweiz gibt es je nach Region oder Familie häufig feste Regeln – wie z.B. Aufstehen und ein Lied singen. Hier sind der Phantasie jedoch keine Grenzen gesetzt. Es ist auch möglich, die Aufgabe während des Essens häufiger neu zu definieren. So kommt Leben und Spannung in die Runde.

An diesem Brauchtum, der auch hier in Deutschland gerne zusammen mit dem Fondue-Essen ausgeführt wird, kann man erkennen, dass Fondue nicht einfach nur irgendeine Mahlzeit ist. Vielmehr ist es ein abendfüllendes, geselliges Mahl, das wohlschmeckenden Genuss mit jeder Menge Spass verbindet. Es ist daher hervorragend geeignet für Abende im Kreis der Familie oder engen Freunden. Nebenbei sollte man nicht viele weitere Programmpunkte einplanen; das Hauptaugenmerk liegt einzig und allein auf dem Fondue und seinem geselligen Aspekt.

Geschichte

Das Fondue existiert schon seit mehreren Jahrhunderten. Es wurde in den Alpen von den Sennen erfunden. Diese schufen diese Kreation aus der Not heraus: Da sie ziemlich von der Umwelt abgeschnitten waren, gestaltete sich die Nahrungsbeschaffung sehr schwierig für sie. Die einzigen Lebensmittel, die sie selber produzieren konnten, waren Brot und Käse. So kam Eins zum Anderen. In Legenden ist zudem die Rede von Mönchen, die in der Fastenzeit keine feste Nahrung verzehren durften. Um diese Bestimmung zu umgehen und nicht sündigen zu müssen, schmolzen sie den Käse. Doch erst 1950 wurde das Rezept von Fondue in ein Schweizer Kochbuch aufgenommen und als Nationalgericht anerkannt. Als das Rezept auch in den Militärkochbüchern abgedruckt wurde, erlangte es in der gesamten Schweiz eine große Popularität. Mittlerweile befindet sich in jedem Schweizer Haushalt mindestens ein Fonduebesteck. Übrigens ist hier die Zubereitung des Fondues in vielen Familien traditionell Männersache.

Verschiedene Fonduerezepte

Neben dem klassischen Käsefondue sind das Fleischfondue und das Schokoladenfondue die am weitesten verbreiteten Abwandlungen. Für das Fleischfondue gibt es zudem eine große Menge an unterschiedlichen Rezepten und Zubereitungsarten. Zum Einen ist das „chinesische Fleischfondue“ bekannt, bei welchem die Teilnehmer kleine Fleischstücke auf die Gabel aufspießen und diese in einem Topf mit Fleischbrühe kochen, bis diese gar sind. Auch Meeresfrüchte, Fisch und Gemüse kann hierfür verwendet werden. Eine weitere Variante, die vor allem in Deutschland beliebt ist, ist das Fondue Bourguignonne. Bei diesem werden die Fleischstücke im heissen Fett im Topf frittiert. Für Feinschmecker eignet sich das Fondue Bacchus. Dabei werden die gleichen Zutaten wie beim chinesischen Fondue im Weisswein gegart. Probieren Sie es unbedingt mal aus – es schmeckt köstlich. Ein weiteres Fonduerezept ist Fleischfondue mit Rind Champignons und Hähnchen

Das Schokoladenfondue ist die süsse Variante des Nationalgerichtes. Es eignet sich als Hauptmahlzeit ebenso wie als Dessert. Dabei wird Schokolade, je nach Vorliebe Vollmilch, Bitter oder Weiße, im Topf geschmolzen. Darin werden verschiedene kleine oder zerkleinerte Früchte eingetaucht. Die japanische Form eines Fondues ist das Sukiyaki

Was ist das "Fondue" ?


Der Begriff Fondue ist abgeleitet vom französischen »fondre«, das nichts anderes bedeutet als "schmelzen" / "zergehen lassen". Weshalb man auch die mit Fleisch zubereiteten "Bourguignon" und "Chinois" als Fondue bezeichnet entzieht sich unserer Kenntnis - nehmen jedoch gerne Hinweise und Erklärungen entgegen.



Was wird für die Zubereitung eines echten Fondue benötigt ?

1. Ein Caquelon
Eine spezielle Pfanne: Entweder aus emailliertem Gusseisen oder aus Steingut. Beide Ausführungen eignen sich etwa gleich gut, ein Gusseisens hat den Vorteil das es die Hitze besser verteilt wodurch der Käse am Boden des Caquelon weniger schnell anbrennt.

2. Weisswein
Pro Person rechnet man ca. 125ml - Wichtig: Es muss ein trockener Weisswein (z.B. ein Fendant oder auch ein Mosel) mit genug Säure sein.

3. Kirsch
Pro Person 1 EL

4. Speisestärke
Kartoffel- oder Maisstärke (z.B. Maizena) zum binden

5. Natron
Auch bekannt als Natriumcarbonat, macht das Fondue sehr luftig und vermittelt einen leichten Eindruck. Geben Sie das Natron (Eine Messerspitze genügt) erst zuletzt nach der Speisestärke zu und rühren Sie weitere zwei Minuten.

6. Knoblauch, Pfeffer und Muskatnuss
Beim Knoblauch scheiden sich die Geister: Liebhaber können gar nicht genug davon kriegen, wogegen andere schon vor dem ausreiben des Caquelon mit der obligaten halben Knoblauchzehe die Nase rümpfen. Schwarzer Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebene Muskatnuss sollten erst ganz Schluss beigegeben werden. Achtung: nicht zuviel Muskatnuss, der Geschmack sollte nicht über das feine Käsearoma dominieren.

7. Fondue Käsemischung
Der Käse sollte zum leichteren schmelzen geraffelt sein.

Gruyère
Der Westschweizer Gruyère Hartkäse wurde schon im 12. Jahrhundert in den Alpkäsereien der Abtei Rougemont hergestellt. Das charakteristische Aroma den "goût du terroir" verdankt er einem genau definierten Herstellungsgebiet und der traditionellen Handwerkskunst. Der Geschmack kann je nach Region variieren und wird mit zunehmender Reife ausgeprägter. Da der Gruyère in geschmolzenem Zustand sehr geschmeidig wird ist er ein idealer Fondue-Käse und Basis jeder guten Fondue-Mischung.

Emmentaler
Den Emmentaler gibt es in allen Reifegraden: von jung und mild über angereift-rezent bis zu kräftig-ausgeprägt. Für Fondue eignet sich besonders ein 8 bis 10 Monate gelagerter rezenter und vor allem echter Emmentaler aus dem Emmental. Für das Neuenburger Fondue kommt man nicht um den Emmentaler herum.

Sprinz
Dieser Innerschweizer Käse wird während mindestens 17 Monaten gelagert. Durch die lange Reifezeit erhält er ein urchiges, vollreifes Aroma. Je älter desto würziger schmeckt er. Dem Fondue gibt er Kraft und Würze.

Appenzeller
Wie der Sprinz, so ist auch der Appenzeller ein rezenter Vertreter der Schweizer Hartkäse. Sein Ausgeprägtes Aroma verleihen jedem Fondue die notwendige Würze.

Vacherin
Nicht zu verwechseln mit dem "Vacherin Mont Dor" verleiht der Vacherin jedem Fondue eine sämige Konsistenz. Da sich der Vacherin nicht gut raffeln lässt, schneidet man ihn zum einschmelzen besser in feine Plättchen.

Tips & Tricks

Wenn das Fondue besonders sämig sein soll.
Wenn man die Käsemischung 1/2 Stunden im kalten Wein ziehen lässt, wird das Fondue besonders sämig.

Wenn das Fondue scheidet
Nehmen Sie das Caquelon vom Herd und geben Sie einen Teelöffel, in Weisswein und etwas frischem Zitronensaft aufgelöste, Speisestärke (Maizena) bei. Kräftig (mit Schneebesen) umrühren und kurz aufkochen

Wenn das Fondue zu dünn ist
Falls vorhanden, etwas Käse zugeben, wenn kein Käse mehr verfügbar ist kann das Fondue mit etwas Speisestärke eingedickt werden. Achtung: Stärke niemals direkt ins Fondue geben, sonst bilden sich Klumpen. Die Stärke immer in etwas Kirsch oder Wasser verrühren und dann unter stetigem Rühren zugeben.

Wenn das Fondue zu dick ist
Etwas Wein unterrühren.

Ende Käse und immer noch Hunger?
Falls Sie noch Käse haben, können Sie das Fondue jederzeit strecken. Stellen Sie die Rechaudflamme höher, und geben Sie unter kräftigem Rühren etwas geriebenen Käse und etwas Wein dazu. Falls Sie keinen Käse mehr haben, können Sie auf dem Caquelon Boden ein paar Spiegeleier zubereiten.